Detta är information från Weber

”Den överlägset bästa grill jag har grillat på”

Han är gitarristen som blev författare, författaren som blev matkreatör i tv och tv-profilen som nu ska bli krögare.
Men han är framför allt kolgrillarnas och rökarnas förespråkare.
Möt Frederik Zäll som fick sitt grillintresse när han bodde på en båt, som hyllar den amerikanska söderns barbeque och som drömmer om ett Texas – i Åkersberga.
– Även om jag äger runt tolv grillar, och har grillat på betydligt fler i mina dagar så är Webers nya Summit Charcoal den överlägset bästa grill jag har grillat på, säger Frederik.

Det är inte lätt att få tag i Frederik Zäll – speciellt inte under sommaren. Står han inte själv vid grillen och vill vara ostörd så håller han i events om barbeque och grillning, står i tv och lagar mat eller skriver på ett nytt projekt.

– Just nu är det galet, men det är egentligen aldrig riktigt lugnt, säger Frederik Zäll när vi äntligen får kontakt.

Ja, men vem är egentligen Frederik Zäll?

Frederik är en person med många strängar på sin lyra. 43-åringen, som kommer från Åkersberga i Stockholm har hunnit med att skriva tolv kokböcker, är författare och illustratör till en barnbokstrilogi, grundare och vd för Svinninge ölkompani, kock i TV4, medgrundare av MoeJoe’s Juicebar och matkreatör i diverse medier.

– Och så är jag ju musiker till stor del. Visst låter det lite extremt, men det gäller att ha en extrem planeringsförmåga. Jag minns när vi turnerade med Eskobar i Japan för några år sedan. När vi kom dit så fick jag ett schema – minut för minut om vad som skulle hända och då blev jag verkligen lycklig. Och nu är det nästan så jag har mitt liv – allt är planerat och inrutat.

Vill du klämma och känna på Weber Summit Charcoal?
Här hittar du din närmaste återförsäljare

”Kan hända att det blir en bok”

Men kan du någonsin slappna av då?

– Det är planeringen som gör att jag kan slappna av med familjen, och sköta hämtningar och så. Så länge som allt finns med i kalendern så är det lugnt.

Och i sommarens kalender finns också lite utrymme för musiken. Frederik är gitarrist i svenska popgruppen Eskobar, sombildades 1995 i Åkersberga, norr om Stockholm. Bandetsläppte 2016 sitt sjätte album och i år väntar spelningar på Peace & Love-festivalen i Borlänge och en konsert på Öland.

– Som det är nu så är min kalender full till och med september tror jag, men då har jag också lagt in fyra veckors semester med familjen då vi ska ut och resa och bara ta det lugnt.

Men frågan är om det ”bara” blir lugnt på semestern. Frederik, hans fru och deras två barn – 7 och 9 år gamla – lämnar Sverige för Italien.

– Ja, vi har hyrt ett hus i Italien dit vi ska åka med familjen. Men vi hyrde huset efter hur uteköket såg ut så det kan hända att det blir en bok eller så under semestertiden, skrattar Frederik.

”Är väldigt stolt över boken”

På tal om bok så har Frederik precis släppt sin tolfte bok – och denna gång handlar det om en hyllning till den amerikanska söderns barbeque.

– ”Grilla & Rök” är mitt ”masterpiece” enligt mig själv. Jag har skrivit på boken i tre, fyra år. Jag ville egentligen aldrig riktigt släppa boken, utan jag ville fortsätta skriva av ren njutning. Jag hade gärna fortsatt tio år till, säger Frederik med ett skratt och fortsätter:

– I boken blandas min otroliga passion för den amerikanska matkulturen, med cowboys och rökar. Jag har dessutom försökt få in resandet i boken också.

– Förhoppningsvis kan det ge en känsla av genuinitet till allt. Det är en stor skillnad att sitta på en ranch i Texas och se smokern bolma mot att sitta och skriva vid ett skrivbord. Jag är i alla fall väldigt stolt över boken och hoppas att den kommer att uppskattas.

Reseberättelserna i boken blandas med inspiration och 75 läckra recept som får smaklökarna i munnen att vattnas. Dessutom har han inkluderat en grillskola i allt från grillmetoder, briketteknik och det man behöver veta om rökträ.

Nyfiken på Weber Summit Charcoal?
Här hittar du hela prislistan!

”Inspirerande och roligt”

Hur har tidigare böcker sålt?

– Vissa har sålt otroligt bra och jag är nöjd. Utbudet på kokboksmarknaden i Sverige är ju så himla stort. Ärligt talat så gör jag böcker för att det för att det är så sjukt inspirerande och roligt. Passionen driver det kreativa, det är ju inte så att man blir jätterik på kuppen.

  • Frederik Zäll.
    Att Frederik Zäll har inspirerats av den amerikanska matkulturen är tydligt.

För att få reda på hur intresset för grillning och rökning av mat uppstod för Frederik så behöver vi backa bandet några år – 14 år tillbaka.

– När jag startade med matbiten av mitt karriärsliv så bodde jag och min hustru på en båt vid Djurgården i Stockholm. Det vara ganska spartanskt under tiden vi renoverade och hade då bara en grill. All mat vi åt – frukost, lunch och middag – tillagades på grillen. Det var då som fascinationen för att laga mat utomhus föddes för mig på allvar. Och jag är en sån person att hittar jag något som jag brinner för biter sig passionen fast till 100 procent.

Men det var inte första gången som Frederik stod vid grillen, ända sedan han var tillräckligt stor och fick använda tändare för pappa för första gången har han gillat att få vara utomhus och laga mat och försöka bemästra naturens krafter.

– Absolut, men det började på allvar när vi flyttade till båten 2005. Men jag kan säga att jag inte lärde mig att bemästra grillning förrän runt 2010. Innan dess gjorde jag alla de klassiska misstagen, såsom lagade på briketter som inte var klara, grillade med locket öppet och så vidare. Att bli bra på att grilla kräver erfarenhet och tålamod.

”Grillar nästan varje dag”

Grillar du nu året runt?

– Ja, absolut. Jag grillar nästan varje dag med tanke på mitt jobb med events och så. Jag grillar till och med julmat, min rökta julskinka det bästa som finns.

Vad väljer du – kol, gasol eller el?

– Jag är ju en kolgrillare rakt av. Vi har en gasolgrill på landet, men ska jag vara ärlig så är den mest för att ungarna ska kunna grilla korv. Jag tappar helt min passion för grillningen med gasol, missförstå mig rätt. Gasolgrillar är inte alls dåliga, men för mig ger det inget. Jag vill ju känna passion när jag grillar och det får jag med kolgrillen. Jag gillar ju att använda olika brikettekniker och laborera med luften, det gör att ju färre spakar och knappar det finns desto roligare blir det.

Okej, men grillar du med kol eller briketter mest?

– Briketter enklare att arbeta med tycker jag, då kan få en bättre och garanterad lång brinntid. 90 procent av min tillagning sker med briketter eftersom de bidrar till stabilitet. Ofta när jag röker eller grillar vill jag ha en stadig temperatur i kanske åtta till tio timmar utan att jag ska behöva springa till grillen hela tiden. Då är det lättare med briketter. Men kol är också underbart att använda, lite mer opålitligt bara.

– Det är förresten en enorm skillnad på briketter och briketter. Och på kol och kol. Det är lite så att du får det du betalar för. Köper du briketter på macken och får tre påsar för en hundring så är de naturligtvis inte lika bra som om du köper dyrare kvalitetsbriketter. Det handlar om brinntid och stabilitet främst. Sedan är det också viktigt hur du lägger briketterna och hur de tänds.

Hur grillar du helst om du själv får välja?
Kolgrill
Gasolgrill
Elgrill

Grillarnas Rolls Royce

Ja, materialet har stor betydelse. På tal om material – hur många grillar har du?

– Först måste jag bortförklara mig lite. Jag produkttestar många grillar och sedan har jag många grillar för mina olika events. Men jag har 11-12 grillar hemma och det är rakt av grillar från Weber. Och jag grillar på alla. Några är mest för events och så.

– Favoriten – som jag alltid väljer om jag har chansen – är nya Summit Charcoal Grilling Center. Det är ett riktigt as. Den är alldeles för stor och tung för att ta med på events, det är en grill som står där den står. Men det är den överlägset bästa grill jag någonsin har grillat på.

– En annan favorit i samlingen är nya Master Touch Premium, som har en del av funktionerna som Summit Charcoal men är lite mindre. Den grillen har imponerat mycket på mig.

Summit Charcoal marknadsförs som ett komplett utomhuskök, och det är verkligen så att Weber har skapat grillarnas Rolls-Royce. Tänk dig den klassiska klotgrillen de luxe, Summit Charcoal backar inte för varken grillning, rökning eller bakning.

– Man får verkligen vad man betalar för när det kommer till den pjäsen. Och det är så att Webergrillarna har ett högre pris än många andra, men samtidigt håller de verkligen. Jag har fortfarande kvar min första Kettle-grill, den som jag köpte till båten 2005. Den grillen använder jag på alla mina events.

Vill du klämma och känna på Weber Master Touch?
Här hittar du din närmaste återförsäljare

”Röker nästan allt mitt kött”

– Men Summitgrillen är så ofantligt mycket dyrare än Kettle var. Grillen har tjocka väggar som ser till att hålla temperaturen rätt. Och den har också ett djup som skiljer sig från andra grillar. Jag röker nästan allt mitt kött som jag lagar och med Summit kan jag flytta ner briketterna längre ner i grillen och kan då använda hela grillgallret för indirekt grillning.

– Och har man en bra briketteknik, som jag tycker att jag har, så är det inga problem att laga en ”overnight briskett”. Grillen är helt enkelt jäkligt maffig och jag älskar att lyfta på locket på den och bara känna tyngden, skrattar Frederik.

  • Weber Summit Charcoal.
    Låt maten tillagas långsamt i Webers Summit Charcoal.

Förutom ett tungt lock så kommer grillen med gasoltändning av briketterna, den har 61 centimeters grillyta, bordsskiva i rostfritt stål, ett speciellt rengöringssystem, spridningsplåt, ventilinställningar för rökning/low & slow, låsbara hjul, termometer i locket och mycket mycket mer.

Vad är det som gör dig till en bra grillare?

– Tror det handlar mycket om nyfikenheten och inspirationen att vilja lära mig. Jag har nu tagit grillandet till en annan nivå i och med att jag har rest runt och lärt mig att grilla och röka med olika tekniker. Det har gjort att jag har fått en helt annan förståelse för deras sätt att tillaga mat, i USA är ju grillning nästan som en religion. Där handlar det inte bara om att röka eller grilla – det är ett event och något som för dem är jäkligt viktigt.

– Sedan gör ju erfarenhet, envishet och träning att man blir bättre på att grilla. Ledorden är väl tålamod, nyfikenhet och erfarenhet.

”Nästan uteslutande hemmabyggen”

Just de ledorden är viktiga inte minst när det gäller rökning av kött, fågel och fisk. Det är också en teknik som blivit allt mer populär i Sverige – och utomlands.

– Det är otroligt populärt skulle jag säga. Det har varit på väg uppåt ett bra tag, men jag ser inte att det avtar i popularitet. Det bästa är att man faktiskt inte behöver bygga en rök för att röka sin mat – går utmärkt att röka i en vanlig grill med ett lock.

– I USA, där jag tagit mycket av min inspiration från, är det ingen som har en dyr och fin rök. Där är det nästan uteslutande hemmabyggen. Jag kommer ihåg när jag var i Texas senast så hade de byggt om ett gammalt omklädningsskåp som det brukar finnas i simhallar. Han som hade det hade byggt in lite hyllor och en skorsten – och så klart sett till att det var tätt så att han fick lite tryck i rökningen. Det var fantastiskt, och roligt att se. Alltså behöver det inte vara en speciellt dyr hobby att röka hemma.

Men är det inte svårt att lyckas med att röka?

– Nej, inte alls det är faktiskt superlätt att röka och få en bra smak. Men det är som med mycket annat så att man måste träna och öva på det. Och det man först och främst ska träna på är att hålla en låg och jämn temperatur i grillen. Att inte tända hela grillen på en gång. Och viktigt är också att alltid ha locket på och ha bra med rökträ. Då är man i mål, skrattar Frederik.

Behövs något som ger smak

Men är det bara kött, fisk och fågel som går att röka?

– Det går att röka allt möjligt. Rotselleri är en av mina favoriter. För nybörjare är fläskkarré väldigt bra, det är nästan omöjlig att misslyckas med en karré. En bra regel som jag lärt mig är ”set & forget”, det vill säga att du gärna vill ha saker som du kan lägga på grillen/röken och sedan nästan glömma bort. När du sedan kommer på det efter några timmar så är det klart.

Men om man ska röka behövs det något som ger smak, såsom rökträ. I hyllorna finns i dag en uppsjö av olika ”smaker” och varianter att välja mellan, men det går minst lika bra med något som du kanske har utanför husknuten…

– Ja, det går bra att ta ved från ek om du har det hemma. Det brukar jag i alla fall göra. Men det gäller att ha en bra briketteknik också. Jag gillar att använda en variant som kallas ”the snake”. Då lägger man otända briketter i en ring längs med sidorna av grillen, nästan hela varvet runt. Sen lägger du några tända briketter i början av ”the snake”. Sedan sprider du ut rökträ runt om. Då kommer ormen sakta att tända sig, och då brinner det länge och du får ut mycket av rökningen.

– Om du vill röka något hårdare kan du tända briketterna i grillen och sedan lägga på ett foliepaket med träflis eller hela vedträn. Viktigt är att rökträet inte ska brinna, det ska bara pyra lite. Och det styr du med att strypa lufttillförseln och stänga ventilerna.

”En helt annan nivå på grill”

Det är mycket tack vare sitt yrke som musiker som Frederik har haft förmånen att resa mycket, framför allt till USA. Det var där som han på allvar blev intresserad av matlagningstraditionen ute på rancherna där man grillade maten under öppen himmel.

– Det var otroligt härligt och spännande att se. Sedan dess har det varit något speciellt med att få vara utomhus och laga mat och försöka bemästra naturens krafter. Att kunna arbeta med eld, ved och luftflöden för att nå bra matresultat, därför har gasolgrillning aldrig riktigt funkat för mig.

Så tillbaka till grillarna, vad är det som gör är så bra med Webers grillar?

– Jag har provat många märken och varianter av grillar under åren. Jag köpte min första Weber för att slippa rangligheten och den dåliga kvaliteten som var på mina tidiga grillar. Den första Webergrillen, som jag köpte 2005 har jag kvar än i dag. Jag använder den nästan dagligen och den håller ännu. Man får vad man betalar för och med Weber köper du verkligen kvalitet.

– Summit-grillen, det är en helt annan nivå på grill…

På tal om grill så kommer vi då osökt in på Frederiks nästa projekt – för det är som sagt en man med många järn i elden. Han har nyligen sålt sin del i juiceföretaget för att fokuserar på sitt eget ställe. Senast i februari nästa år öppnar han en egen restaurang i Åkersberga utanför Stockholm.

– Så är det. Vi håller på att bygga och fixa inför starten av ”Zäll’s Smokehouse”. Det blir lite som att göra boken i restaurangform med de recepten som finns i boken. Har också gjort ett avtal med en lokal radiokanal i Houston, Texas, så vi kommer att spela deras direktsändningar av nyheter och musik i högtalarna på stället. Förhoppningen är att skapa en amerikansk tillflyktsort i Åkersberga. Det blir ju billigare för mig att resa till restaurangen än att flyga till Texas varje vecka, skrattar Frederik.

Vill du klämma och känna på Weber Summit Charcoal?
Här hittar du din närmaste återförsäljare

”Det godaste som finns”

Även om grillen nästan alltid är i gång hemma i huset i Åkersberga så är det inte bara Frederik som står för lagandet.

– Min fru gillar också att stå vid grillen. Det gör förresten ungarna också. Men kanske inte riktigt lika mycket som jag…

– Men det är väldigt sällan som jag lagar samma mat två gånger. Jag provar gärna nya varianter och nya såser så det blir inte så tjatigt även om det nästan alltid blir grillat.

Men när du lagar middag hemma, vad hamnar helst på grillen då?

– Jag tycker om att laga och att äta kött, det gäller både gris och nöt. Men min favorit och min specialitet är short ribs – det är det godaste som finns. Rejäla dinosaurierevben.

Vad skulle aldrig läggas på dina grillar?

– Nej, jag vet inte riktigt. Ja, skulle vara kidsens sushi – den blir svår att grilla.

– Matlagningen vid grillen har blivit som min terapi efter alla turnéer. Det började med att jag behövde vara själv och bearbeta allt. När det var så stod jag gärna och lagade mat i två dygn bara som terapi. Och då passar rökning perfekt.

Har du något bra tips att dela med dig av?

– Jag har fått lära mig att hålla locket stängt och låta maten arbeta. Det var någon som sa att varje gång man öppnar locket vid rökning och har det öppet i en minut så tappar man 30 minuters tillagningstid. Det har nu blivit som min gyllene regel – ”if you look – you don’t cook”.

– Ett annat tips är att skaffa en bra termometer med lång sladd. Men inte bara för råvaran utan för temperaturen i grillen, det är speciellt viktigt om man ska röka något. Och det sparar tid.

Vad betyder det att få grilla för dig?

– Grejen med barbeque för mig är att man ska kunna laga mat men samtidigt sitta och njuta och chilla med polarna och familjen och låta grillen sköta sig själv. Jag vill bara behöva slå en blick på grillen för att se att det bolmar på. Och sedan är det bara att lita på att grillen sköter sig själv.

Hur grillar du helst om du själv får välja?
Kolgrill
Gasolgrill
Elgrill